EL SABOR VINO DE TODAS PARTES

Abya Yala, tierra vital, es un continente en el que florecieron grandes civilizaciones, para ello tuvieron que desarrollar tecnologías que lo sustentara como tal. Entre los cuales están los de alimentación, no solo la manipulación genética de las plantas y animales, sino el acondicionamiento de los microclimas para recrear su sustento vital: el maíz, la papa, el tomate, la chirimoya, el huacatay, el ají panca, etc. Fueron cultivados por miles de años.

Con la incursiona de los europeos, también, llegaron otros ingredientes, que se aclimataron en estas tierras; que a partir de ese entonces paso a llamarse América: el trigo, cítricos, vacunos etc. Como los españoles fueron la vanguardia de dicha incursión, fueron estos los que tomaron la mayor parte de estas tierras, como parte de su posesión. Para lograrlo, es decir, derrotar a los originarios, se valieron de todo tipo de estrategias. Entre ellas la de combinarse con las mujeres, las cuales fueron un baluarte en la conquista y la colonización. Ya que estas aportaron conocimientos, hombres y recursos. Son las que definieron la suerte de las civilizaciones originarias. Ellas convivieron, alimentaron y cocinaron para los conquistadores.

Producto de ello tenemos un territorio de mestizaje total en todo orden cosas; en lo que respecta al hombre, los hay de todo los colores, desde el moreno, con más de 90% de indígena, como los blancos, con un más de 90% de europeo. La mayoría son los de intermedio. Con el paso del tiempo llegaron otros europeos: anglosajones, germanos, etc; como también asiáticos, como los culíes chinos; así como, los africanos, estos últimos como esclavos; y en menor grado, judíos,musulmanes, etc.

Todos traían sus costumbres, su manera de amar, su manera de creer, su manera de hablar, su manera de hacer arte, su filosofía de vida y, fundamentalmente, su manera de alimentarse. Como el alimento es una cuestión vital y una parte de sus respectivas civilizaciones, traían, también, los elementos y la forma de prepararlos. Así llegaron aquí, el arroz, el fréjol, la uva, las naranjas y sus recetas de cocina.

Todos, los recién llegados y los que siempre habían vivido aquí, tuvieron que aceptar las nueva realidad establecida. A partir del hecho militar, que fue la conquista y la derrota de los originarios, surgieron nuevas reglas, nuevas creencias, nuevo idioma y nuevas denominaciones de las cosas.

Pero los europeos no pudieron extirpar todo, por que la civilización derrotada estaba enraizada en miles de años de existencia. Entonces surgió la combinación, la aceptación de todos los involucrados, surgió la cultura mestiza, fundamentalmente, en los alimentos. Este hecho fue con mayor preponderancia en el Perú,que era la capital de la civilización andina y paso ser la capital del virreinato español.

Creo que la historia de la humanidad se puede conocer mediante el análisis de como se alimentaban, que productos usaban para ello y como los preparaban. Aquí en Perú eso lo tenemos muy claro. De ello surgió un festival del paladar. Aquí podemos no haber creado ninguna tecnológica de punta, hasta ahora, pero cuando comemos, lo hacemos con placer extremo, creo que es un momento casi sexual. Para nosotros, un lugar especial en extremos es la cocina, allí esta el laboratorio de nuestro placer. Puede ser solo un fogón de leña, de bosta o carbón de tres piedras o una cocina de última tecnología; lo importante es que de allí tiene salir un potaje que emita olor hasta la calle, que cuando pase alguien diga: están preparando tal cosa.

Lo más antiguo de la cocina autóctona es la pachamanca, o olla en la tierra. Su origen, creo que está, en las épocas de cosecha, en el que se concentraban mucha gente, mediante el ayni, para ayudar al vecino a cosechar su tierra, a cambio el dueño tenia que brindar comida, bebida y música. La cosecha era una fiesta. Se abre un orificio en la tierra, luego, se rodea con piedra dicho orificio, luego, se calienta con leña. Se hecha allí todo tipo verduras,, carne aderezada con ají panca y luego se tapa con hojas árbol y tierra, se deja por tiempo prudente para que se cocine todo. Luego se abre para servir. Espectacular.

Nosotros somos de wariques, picanterias y chicherias

“Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca.

“Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se deriva de “rocqro” que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido, adaptado, podría ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrónomos.

En la época Inca, en los “wariques”, se podía encontrar a las “wankay”, mujeres que entonaban canciones; los “wankar”, que no eran más que músicos que acompañaban las tonadas con tambores; las “wakhi”, jóvenes que servían la comida.

Muchos incas asistían acompañados de su “warina” o amante para degustar el delicioso “raqayaq”, que era un caldo delicioso, espumoso y estimulante. En los “wariques” nació la bebida “warapu”, que en sus albores era jugo de fruta hervida y en algunos casos fermentados. Esta bebida, desde el mestizaje es conocida como guarapo. Servía para embriagar a los grupos de amigos que solían requerir los beneficios del brebaje en mención.” De:

¿Que es un Huarique?, Gastronomía de esquina, por Cecilia Portella Morote, 29/04/ 2010.

“Las picanterías provienen de las antiguas chicherías, lugares donde se acudía a beber chicha( de jora), una bebida elaborada a base de maíz fermentado, que se servía acompañada de comida picante para incentivar la sed, pero poco a poco esos platos fueron ganando protagonismo hasta convertirse en las estrellas de la carta.

En esas picanterías regentadas siempre por mujeres comenzó todo, hace más 400 años, con sus cocinas y hornos a leña, los batanes de piedra y sus mesas de madera con largas bancas, en las que aún hoy se sientan ricos y pobres, empresarios y obreros, para saborear las recetas más genuinas del recetario peruano.” De:

Las picanterías, un viaje al origen de la gastronomía peruana, Fernando Gimeno, Arequipa( Perú), 21 nov. 2017.

Son dos instituciones, el primero de origen autóctono y el segundo de origen mestizo, que tienen la característica principal, de ser lugares muy democráticas, ya que allí van los señores, los menos y los de abajo. Todos dicen: !salud y buen provecho!.

Mas tarde surgieron

Cuando llegaron los africanos crearon sus propias comidas, por ejemplo el cau cau. La palabra cau cau, lo entendemos como el sonido del estómago que tiene mucho hambre. Seguramente, los africanos tendrían tanta hambre, que cuando vieron que los españoles tiraban las partes internas del ganado beneficiado a los perros, ni tonto ni perezosos, se lo llevaron a su cocina y cocieron los mondongos(cayos) picados en cuadrados, mezclados con patatas y muy bien sazonados. Lo mismo sucedió, con el corazón del ganado, lo picaron en trozos adecuados, lo sazonaron con ají panca, lo pincharon en palillos de carrizo, luego, lo abrazaron en carbón.

Por otro lado,los habitantes pobres del puerto del callao, mucho de ellos pescadores se alimentaban del mar. Recogían todo tipo de mariscos, pescaban cualquier ejemplar de pescado. Se proveían de la madera de las parihuelas de que usaban para cargar en el barco mercancías y cuando algunos se rompían lo arrojaban al mar; estos eran recogidos como leña y, con tres piedras, preparaban el fogón, una olla vieja recogido por ahí, especies varias, todo a la olla para cocerlo. Resultado un potaje que denominaron parihuela.

Así como, cuando llegaron los asiáticos trajeron su propia forma de cocinar, pero aquí, tuvieron que adaptarse por que no tenían acceso a los ingrediente de su tierra. De allí surgió una cocina meztiza denominada chifa. De ello los mas memorables son la sopa wantan, arroz chaufa, siete colores y la sopa rachi.

Creando un sector económico-¿Como hemos llegado hasta aquí?

La respuesta, creo, que está en el proceso de urbanización que se da desde la década 40 del siglo XX en el Perú. Este proceso es producto de la migración del campo a la ciudad, en el que hubo trasvase de la población. De tal manera que, solo una ciudad, Lima, hoy tiene un tercio de la población total del país, mas de diez millones. Lima es una gran metrópoli y por ende es una ciudad que tiene grandes exigencias de consumo. Así se ha creado un mercado que requiere de una oferta de bienes y servicios a gran escala, es decir, productos y servicios industrializados.

Por ende, se ha generado, a partir de la cocina del hogar y la cocina del pueblo(picanterias y cherias) a la gastronomía urbana. La metrópoli necesita restaurantes, ya no es suficiente los wariques sino pollerias, cebicherias, etc. Hay una especialización puntual de cada potaje, producto de la división del trabajo en toda economía citadina. Se ha llegado, en este sector, hasta crear franquicias.

Pero, para este logro se ha tenido que conservar la gallina de los huevos de oro, la sazón. Conservar el sabor de la cocina antigua y la forma de cocinar de la misma, la forma de cocinar de los wariques, las picanterias y cherias del antaño. Además, de hacer uso de los mismos ingredientes de la cocina antigua. Y las innovaciones se realiza con mucho cuidado, es decir, esa otra cualidad de la cocina peruana su combinación y fusión de sabores. Para eso trabaja con el paladar, ese lugar del ser humano, donde esta el bastión de la economía peruana.

Para el logro pleno, de la industrialización de la cocina, se ha aperturado, en las universidades e institutos facultades y cursos, en los que se forman personal que se dedique a trabajar en el sector. Se les enseñan el know how de la cocina peruana. De dichas instituciones surgen gente que montarán nuevos negocios, trabajaran para otros, se dedicaran a la investigación, etc.

Este nuevo sector, ahora lo llamamos, economía gastronómica,” La gastronomía se ha convertido en uno de los motores del crecimiento económico de Perú en los últimos cinco años. De hecho, ya supone el 10% del Producto Bruto Interno (PBI) del país, es decir, genera más de 45.000 millones de soles (unos 13.760 millones de dólares)”. De: Marbella

Cuando hablamos de gastronomía relacionamos una cadena de valor más amplia que incluye la pequeña agricultura y la pesca artesanal que suministra los insumos básicos de la gastronomía, además de aquellos mercados de abasto en donde se proveen los restaurantes y el público. Así como, el turismo gastronómico, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) abarca más de 6 millones de personas.

Vemos que la gastronomía es una especie de motor del desarrollo que genera oportunidades no solo en el país sino también en el extranjero, en el cual la cocina peruana está tomando cierto posicionamiento. Y es que la cocina peruana ha empezado a destacar en festivales además de ser reconocida como una nueva cocina líder. Todo ello le trae beneficios a los peruanos.

Expansión gastronómica

Los restaurantes surgen por todo el territorio nacional y, también, se expanden al extranjero, como es el caso de Europa, en particular España.